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攪拌型酸奶的基礎(chǔ)配方

攪拌型酸奶的基礎(chǔ)配方

攪拌型酸奶-參考配方

本方案適用于生產(chǎn)攪拌型酸奶產(chǎn)品,終產(chǎn)品的蛋白含量≥2.3g/100ml。

工藝流程:

  1. 調(diào)配:將B中變性淀粉、果膠、瓊脂與白砂糖干粉混勻后,加入到標(biāo)準(zhǔn)化的A牛奶(70~75℃)中,高速剪切 10 分鐘;

  2. 升溫并均質(zhì):將牛奶的溫度升至65℃左右,以20MPa的壓力通過均質(zhì)機(jī);

  3. 殺菌并冷卻:將均質(zhì)后的牛奶殺菌(90~95℃ 、5~10 min)后冷卻至 42~43℃;

  4. 接菌:將菌種加入冷卻后的牛奶并充分?jǐn)嚢瑁?/p>

  5. 發(fā)酵:恒溫發(fā)酵,PH 值降至5~4.4 左右為止;

  6. 終止發(fā)酵:迅速冷卻 20℃以下后攪拌破乳,攪拌均勻后加入D中香精或其它輔料;

  7. 灌裝和后熟:無菌罐裝后置于 2-6℃冷藏進(jìn)行后熟。

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