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親水膠體-卡拉膠

親水膠體-卡拉膠

卡拉膠是一種從紅藻中提煉出來(lái)的親水性多糖類(lèi)膠體,具有較強(qiáng)的凝膠特性,主要成分為半乳糖及脫水半乳糖所組成的含有硫酸酯基團(tuán)的線性大分子多糖。

  • 產(chǎn)品性質(zhì)

  1. 粉末屬性:卡拉膠為黃白色粉末,無(wú)臭或微臭,口感粘滑??ɡz粉末的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性強(qiáng),干粉長(zhǎng)期放置不易降解。

  2. 溶解屬性:卡拉膠較易分散于熱水中,可制備為10%的溶液,溶液透明或輕微乳白色。

  3. 化學(xué)穩(wěn)定屬性:在中性和堿性溶液中很穩(wěn)定,即使加熱也不會(huì)水解,但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0),卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強(qiáng)度和粘度下降。

  4. 應(yīng)用屬性:可以獨(dú)立或與其他物料形成卡拉膠凝膠體系,也可以與酪蛋白形成卡拉膠-酪蛋白穩(wěn)定體系。

  • 產(chǎn)品分類(lèi)

根據(jù)其糖單元構(gòu)型、構(gòu)象及半乳糖殘基上硫酸酯基團(tuán)的不同,可分為若干型號(hào)的卡拉膠,常見(jiàn)κ-型、ι-型、λ-型,市售主要為κ-型卡拉膠或者三種基本型號(hào)的混合物。具體如下:

  1. 從溶解性質(zhì)來(lái)看,κ-型卡拉膠親水性弱,所以難溶于水;λ-型卡拉膠在大部分條件下易溶于水;ι-型卡拉膠介于兩者之間。κ-型卡拉膠在Na鹽中可溶,但在K、Ca鹽中不溶;ι-型在Na鹽中可溶,Ca鹽中形成觸變分散體(搖溶);λ-型卡拉膠在所有鹽類(lèi)中均可溶。

  2. 從凝膠性質(zhì)來(lái)看,從κ-型卡拉膠需要鉀鹽才能形成脆而硬的凝膠;ι-型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟,富有彈性的凝膠;λ-型卡拉膠可以形成滑膩的質(zhì)地的體系,但一般不凝膠。

從硫酸酯基團(tuán)(-OSO3-)來(lái)看:典型的卡拉膠商業(yè)產(chǎn)品含硫酸酯基分別為κ-型22%(w/w), ,ι-型32%(w/w), λ-型38%(w/w)。

  • 應(yīng)用領(lǐng)域

主要有肉制品,果凍,冰淇淋,乳品,軟糖等應(yīng)用,另有罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類(lèi)食品、涼拌食品等應(yīng)用。

  • 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

GB 1886.169-2016

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